文章授权转载自【食栗派 ChestnutMates】
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最近后台好几个人留言说，市售酸奶糖太多，无糖酸奶挑选少还很贵。
怎么办？要我说，其实这个问题很优点理：自己着手，锦衣玉食。
不过要做出细腻香浓的酸奶，仍是有许多诀窍的。今日，超爱喝酸奶的酸奶同学来跟我们共享这些诀窍。
选什么牛奶
其实羊奶、豆奶之类的也能做酸奶，今日我们只谈论牛奶。
市面上牛奶、以及「看起来像牛奶」的产品许多，有些不适宜拿来做酸奶：
❶ 调制乳、乳饮料
就是巧克力奶、可可奶、果味奶、早餐奶之类的。
首要原因是调制奶中奶的份额会下降，并且增加了配料，可能影响发酵；
并且调制奶中还加了糖、香精类，用它酸奶，不如直接买风味酸牛奶，又何须自己着手做酸奶呢 ~
❷舒化奶
舒化奶是给乳糖不耐受人群规划的低乳糖牛奶；而乳糖正是乳酸菌的食物，所以用它来做酸奶简略失利。
适宜用来造作酸奶的牛奶有巴氏鲜奶、常温灭菌奶，和奶粉。
假如挑选巴氏鲜奶 ( 冷藏，保质期一周左右 ) ，需求先加热灭菌，微沸 5 分钟即可，等温度回落到 40 ℃以下再投菌。
假如用灭菌奶 ( 常温奶 ) ，就不用加热了——翻开包装，趁外面杂菌不留意，直接倒进容器中就能够了。
比较引荐直接用灭菌牛奶，由于巴氏鲜奶假如没有确保全程冷链，可能会构成细菌繁衍，进而影响发酵作用；更何况，灭菌牛奶操作更简略呀。
▲ 巴士鲜奶、常温奶都能够拿来做质料。牛奶质量，比方蛋白质、脂肪含量，都会对制品的口感有所影响，能够各种都试试。
用奶粉的话，要留意冲配份额，份额欠好简略失利。蛋白质含量一般要求在 3% 以上，按引荐份额冲泡根本 OK。
其实奶粉有个很好的用法：液态奶 + 奶粉。
特别是脱脂奶做酸奶，加一点奶粉，做出来的酸奶质地更稠密；
不过脱脂奶做的酸奶，不如全脂奶甜美浑厚，凝冻会比较软弱，口感脆脆的，有点像日本豆腐。
选什么菌种
发酵的菌种一般有两种挑选，一是市售酸奶，二是菌粉。
市售酸奶做菌种，一般增加量为牛奶的 10%，即 1L 的牛奶加 100ml 酸奶。
尽量在大超市买离出产日期近的酸奶，假如冷藏不到位，里头的乳酸菌死掉了，天然不会成功；
不要挑选常温酸奶，这些酸奶通过加热灭菌现已没有活菌了！
▲ 常温酸奶不适宜拿来做菌种
也不主张用克己酸奶，由于可能会有杂菌；尽管不至于引起食物安全问题，但假如重复引种，难免会让杂菌子子孙孙绵延不断。
相比之下，工业化出产的乳酸菌粉就安稳得多，也快捷多了；但挑选许多，价格差异大，让人手足无措。
这些菌粉能够简略分红 2 类：
一类是一般菌种，只含有两种法定乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
▲ 只要 2 种法定菌种的酸奶发酵剂
另一类是益生菌，在法定菌种基础上又加了双歧杆菌等益生菌，有 5 种、6 种，乃至 12 种的；根本上，菌种数量越多，价钱也越贵。
▲ 某款 12 种军中的酸奶发酵剂
但菌种数量并不是越多越好，由于不同的菌种会彼此按捺，不用求多。
尽管理论上，益生菌酸奶会比一般酸奶增加一些优点，但不是吃一点就有用。
人体肠道有几十亿万单位菌群，得一次吃上千万上亿才有用啊。
所以，不用太纠结益生菌的品种和数量——酸奶能不能做成功，要害仍是活菌数量。
没有益生菌的酸奶，相同值得喝——牛奶通过发酵之后，乳糖被分化，蛋白质、钙也变得更简略吸收。
▲ 有些菌种会增加麦芽糊精、代糖等辅料，但用量少，这些辅料的健康含义也不用纠结。
菌种的品种、份额，以及辅料，都会对酸奶的风味产生影响，买之前看看我们的谈论，了解一下酸度、口感吧。
用什么设备？
酸奶的制造原理其实很简略：
牛奶中参加乳酸菌，它会在适宜的温度 ( 40~42 ℃ ) 下很多繁衍，把牛奶中的乳糖分化为乳酸；乳酸会使牛奶的 pH 值下降，导致牛奶中的酪蛋白渐渐沉降下来，凝冻构成酸奶。
这个进程中，有几个环节不可或缺：灭菌（牛奶和容器）→投菌→发酵→后熟（发酵完结冷藏一晚）。
发酵的进程坚持继续安稳的温度很要害——所以引荐用酸奶机。不引荐运用保温杯、电饭煲之类的容器，它们尽管能够保温，但很难把控适宜乳酸菌的发酵温度。
▲ 酸奶机一般的温度都是 40~42 ℃，刚好是保加利亚乳杆菌和湿热链球菌的最佳繁衍温度
倒不是由于乳酸菌娇气，而是大部分致病菌独爱 20~37 ℃的环境，假如温度操控欠好，喝下去的就是杂菌培养液。
别的，最好挑选小分装的容器 , 防止屡次取出构成的污染，并在运用前对容器进行沸水烫煮灭菌消毒。
克己酸奶怎么才干更好吃？
克己酸奶最常见的问题就是：我知道很养分，可是不太好吃啊。
❶口感欠好？
发酵完放在冰箱冷藏一晚再喝。
40~42 ℃的温度下乳酸菌产酸比较多，但产香较少；放冰箱冷藏后乳酸菌中止产酸，开端产香和粘性物质，所以冷藏一段时刻，香气和口感都会进步。
假如吃起来有颗粒感，能够试试加奶粉或许替换质料、菌种。
❷奶香味太淡？
挑选脂肪含量高的牛奶，或在牛奶中再增加奶粉。
❸太酸？
乳酸菌越多、发酵时刻越长、发酵温度越高，做出的酸奶就会越酸。
温度固定了，就试着缩短发酵时刻。
❹不甜 ?
加蜂蜜、加生果、加奥利奥……当然，最简略的办法是加糖，自己加的糖至少心里有数不是嘛 ~
真实不想吃糖，也能够挑选代糖；或许加坚果、麦片等改进风味和口感 ~
假如遇到少数乳清分出——酸奶上面有一层淡黄色的通明液体，不要紧，吃之前把上基层拌匀就好啦 ~
或许把乳清过滤掉，就能够得到浓稠的希腊酸奶啦 ~
总结
在家操作，留意这几点就好了：
牛奶和用具都要灭菌
运用的菌种是有用的
发酵完之后冷藏一晚再吃
进步乳固体物的质量，能够让酸奶愈加稠密，比方挑选高质量的牛奶、水牛奶、或许加奶粉。
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